Tradycyjne przepisy

Mario Batali o książce Hellmanna, jego dzieciach i co dalej

Mario Batali o książce Hellmanna, jego dzieciach i co dalej

Rozmawiamy z szefem kuchni i gospodarzem o jego nowym partnerstwie, a także o aktualizacjach wszystkich innych jego przedsięwzięć

Ali Rosen

Mario Batali

Mario Batali z pewnością jest zajęty — między swoimi restauracjami, Żuć, Eataly i jego dzieci wychodzą z książką, nie pomyślałbyś, że miał czas na kolejne partnerstwo. Ale ostatnio spotkaliśmy się z Molto Mario na imprezie z okazji 100. rocznicy Majonezu Hellmanna. Batali organizuje konkurs z Hellmannem, aby ktoś dołączył do niego przy najdłuższym stole piknikowym na świecie. Niezła uroczystość od 100 lat.

Omówiliśmy również wszystkie jego inne przedsięwzięcia. Książka kucharska dla jego dzieci, jak mówi, pojawiła się w sposób organiczny po tym, jak jego dzieci zrobiły mu książkę domowej roboty jako prezent niespodziankę na jego 50. urodziny. Jego wydawca, oczywiście, dostrzegł w tym szansę: „Ogarnęła mnie radość” — powiedział Batali. „To była najfajniejsza, najzabawniejsza, najsłodsza rzecz na świecie. Cóż, mój wydawca… powiedział, czy jest sposób, abyśmy mogli na tym „zachować”? Najbardziej dumny jest z tego, że 50 procent dochodów z książki przeznacza się na cele charytatywne.

Rozmawialiśmy również o dodatkach Eataly — wkrótce otworzą się one w Stambule, Chicago, a docelowo w São Paulo. „Jest tak dobrze odbierany przez wszystkich, że zamierzamy zarobić więcej” – powiedział. „Musisz znaleźć prawdopodobnie partnerów w lokalizacji, którzy pomogą Ci znaleźć odpowiednią przestrzeń”.

W swojej codziennej pracy nie może się doczekać, aby zrobić więcej z Żuć, w tym kilka wydarzeń innych niż dzienne. Zauważa: „Bawią się niektórymi specjalnymi ofertami w godzinach największej oglądalności; będzie jeden 25 maja”.

Aby zobaczyć nasz pełny wywiad z Batali, obejrzyj powyższy wywiad!


Szef kuchni Batali oferuje przepisy z nową książką

W samą porę szef kuchni Mario Batali przygotowuje dania idealne na letnie grillowanie.

23 maja 2008 — — Mario Batali dołączył dzisiaj do „Good Morning America”, aby świętować swoją szóstą książkę kucharską „Italian Grill”.

Batali pokazał kotwicom, jak przygotować swoje pałeczki do perkusji w pikantnym czarnym pieprzu lub, jak lubi mawiać, „skrzydełka bawole do Włoch” i inne dania idealne na letnie grillowanie.

Poniżej znajdziesz przepisy Bataliego na jego charakterystyczne pałeczki do gry na perkusji, grillowaną sałatkę warzywną, grillowaną kukurydzę i bakłażany Parmigiana:

Sałatka Warzywna Z Grilla w Stylu Capri

To typowy włoski sposób przyrządzania warzyw, ale po raz pierwszy zjadłem go w małej restauracji La Capannina na wyspie Capri, więc myślę o tym w stylu Capri. Wymienione tutaj warzywa są jedynie wskazówkami – jak zawsze im świeższe i bardziej sezonowe, tym lepiej.

Składniki:

1 łyżeczka suszonego oregano, pokruszonego

1 łyżeczka suchej musztardy Colman's

1 łyżeczka płatków ostrej papryki

½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Starta skórka i sok z 1 pomarańczy

2 małe bakłażany azjatyckie lub włoskie

12 małych cukinii z kwiatami lub 4 małe cukinie

12 szparagów ołówkowych włóczni

12 świeżych listków bazylii, pokrojonych w szyfonadę (cienkie paski)

Rozgrzej grill gazowy lub rozpal ogień w grillu węglowym.

W małej misce wymieszaj ocet, czosnek, oregano, kminek, musztardę, płatki pieprzu, oliwę z oliwek i sok pomarańczowy (skórkę zachowaj do dekoracji). Odłożyć na bok.

Pokrój bakłażana w plasterki o grubości 1/2 cala. Paprykę pokroić w ćwiartki, usunąć pestki i pestki. Jeśli używasz młodej cukinii, usuń kwiaty i odłóż na bok, pokrój cukinię wzdłuż na pół. Jeśli używasz małej cukinii, pokrój wzdłużnie na plasterki o grubości ¼ cala (odrzuć pierwszy i ostatni plasterek z każdego). Pokrój cebulę w krążki o grubości ¼ cala. Przytnij szalotki. Odłam twarde dolne części łodyg szparagów.

Warzywa ułożyć na dwóch dużych blachach do pieczenia. Posmaruj lekko marynatą i lekko dopraw solą. Umieść na grillu na średnim lub dużym ogniu (prawdopodobnie będziesz musiał gotować warzywa partiami) i gotuj, obracając raz lub dwa, aż będzie miękki i lekko zwęglony z obu stron: bakłażan zajmie około 8 do 10 minut, papryka 10-12 minut, cukinia 6-8 minut, cebula i szalotki 4-6 minut, szparagi 5-7 minut. Po zakończeniu wyjmij każde warzywo z grilla i wróć do blach do pieczenia.

Pokrój paprykę w paski o szerokości ½ cala. Warzywa ułożyć ozdobnie na dużej półmisku i skropić pozostałą marynatą. Posyp skórką pomarańczową, kwiatami cukinii i bazylią. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Pikantne pałeczki pokryte czarnym pieprzem

Buffalo wings do Włoch: pałeczki w pikantnej marynacie z maślanki, czerwone wino? Sos gorgonzola i laski kopru włoskiego zamiast selera. Rozstaw miski z sosem do maczania lub pozwól gościom polać nim kurczaka i fenkuł – tak czy inaczej wszyscy będą bardzo zadowoleni.

Częściowe ugotowanie podudzi w piekarniku zapewnia, że ​​będą się smażyć na grillu bez zwęglenia. Możesz upiec kurczaka wcześnie rano lub nawet wieczorem.

Składniki:

2 łyżki sosu Tabasco, najlepiej chipotle

1 łyżka nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych w młynku do przypraw lub kawy

2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

4 uncje Gorgonzola dolce

½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Ułóż udka na blasze do pieczenia i dopraw solą. Piecz bez ozdób przez 20 minut (25 minut, jeśli masz bardzo duże pałeczki).

W międzyczasie w średniej misce wymieszaj maślankę, sos Tabasco, nasiona kopru włoskiego i czarny pieprz. Ustaw ruszt na dużym talerzu lub małej blasze do pieczenia.

Jak tylko podudzia wyjdą z piekarnika, wrzucaj je partiami do masy z maślanki i obróć, aby pokryły się, a następnie połóż skórą do góry na ruszcie, aby odciekły. Nałóż niewielką ilość mieszanki z nasionami kopru włoskiego i pieprzem na wierzch każdego z nich i odstaw. (Pałki można upiec i marynować nawet dzień wcześniej, zostaw je na ruszcie, przykryj i wstaw do lodówki. Przed grillowaniem doprowadź do temperatury pokojowej.)

Rozgrzej grill gazowy lub rozpal ogień w grillu węglowym.

Przyciąć cebulki kopru włoskiego, przeciąć wzdłuż na pół i wyciąć większość rdzenia. Pokrój na batonety o szerokości ¼ cala i wrzuć do miski z lodowatą wodą.

Pokrusz Gorgonzolę do małej miski i rozgnieć widelcem. Dodaj ocet z czerwonego wina i mieszaj widelcem, aż będzie gładkie. Skrop olejem, mieszając, aby zrobić dressing. Wlać do jednej lub więcej płytkich miseczek do maczania.

Ułóż podudzia w najgorętszej części grilla, przykryj grill i gotuj, od czasu do czasu obracając najpierw, a następnie częściej, gdy zaczną się karmelizować, aż będą upieczone przez 10 do 12 minut.

Połóż pałeczki na talerzu. Odsączyć pałeczki kopru, osuszyć i położyć na półmisku obok skrzydełek. Podawać z dressingiem Gorgonzola.

Kukurydza, jaką jedliby Włosi

W Meksyku widziałem małe stragany, na których sprzedawcy kłusują w kłosach kukurydzy, a następnie malują je majonezem, posypują płatkami chili i startym queso fresco i wyciskają na całość sok z limonki. Nie robią tego we Włoszech, ale mogą to zrobić. To jest fantastyczne.

Składniki:

¼ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

3 łyżki octu balsamicznego

1 do 1½ szklanki świeżo startego Parmigiano-Reggiano

Około 2 łyżki posiekanej świeżej mięty

Rozgrzej grill gazowy lub rozpal ogień w grillu gazowym.

Połóż kukurydzę na najgorętszej części grilla i smaż przez 3 minuty lub do momentu pojawienia się śladów grilla na pierwszej stronie. Obróć każde ucho o ćwierć obrotu i gotuj przez 2 do 3 minut, a następnie powtórz jeszcze dwa razy.

W międzyczasie wymieszaj oliwę i ocet na dużym płaskim talerzu. Rozłóż Parmigiano na kolejnym płaskim talerzu.

Gdy kukurydza się ugotuje, obtocz każde uszy w mieszance oleju i octu, strząśnij nadmiar oleju i zanurz w parmigiano, aby lekko obtoczyć. Ułóż na półmisku, posyp płatkami mięty i pieprzu i od razu podawaj.

Paczki z bakłażana Parmigiana

Grillowanie bakłażana wydobywa jego dymny smak i wymaga znacznie mniej oleju niż smażenie, co czyni go znacznie lżejszą wersją niż typowy zmęczony bakłażan Parm. Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej, po dwa małe saszetki na osobę.

Składniki:

Około 5 łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku

½ szklanki świeżo startego Parmigiano-Reggiano

8 uncji świeżej mozzarelli, pokrojonej w 12 cienkich plasterków

12 świeżych listków bazylii, pokrojonych w szyfonadę (cienkie paski)

Rozgrzej grill gazowy lub rozpal ogień w grillu węglowym.

Odetnij bakłażana i pokrój wzdłuż na plasterki o grubości ¼ cala, odrzucając pierwszy i ostatni plaster z każdego, który powinien mieć 12 plasterków. Połóż plastry na blasze do pieczenia i lekko posmaruj z obu stron oliwą z oliwek, używając około 3 łyżek oleju. Umieścić na ruszcie i smażyć, obracając raz, aż się zarumienią i zmiękną, po około 2 minutach z każdej strony odłóż plastry na blachę do pieczenia, gdy będą upieczone.

W małej misce wymieszać bułkę tartą, tymianek i sos pomidorowy. Połóż plastry bakłażana na blacie, wąskim końcem do siebie. Podziel między nich mieszankę bułki tartej, używając niewielkiej ilości 1/4 szklanki na każdą i kładąc ją na dolnej połowie każdego z nich. Posyp startym parmezanem i połóż na wierzchu plastry mozzarelli. Złóż wierzchy plasterków bakłażana, aby utworzyć małe opakowania i przełóż na czystą blachę do pieczenia. Przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 godzinę lub przez całą noc, aby połączyć smaki.

Ponownie rozgrzej grill gazowy lub rozpal kolejny ogień w grillu węglowym.

Ostrożnie posmaruj pakiety bakłażana z obu stron pozostałymi 2 łyżkami oliwy z oliwek. Połóż je delikatnie na najgorętszej części grilla i gotuj bez ruchu przez 2 minuty, aż na pierwszej stronie pojawią się ładne ślady grillowania. Delikatnie odwrócić dużą łopatką i gotować jeszcze przez 2 minuty lub do oznaczenia na drugiej stronie i gorącego przez cały czas.

Ostrożnie przełóż paczuszki na półmisek i posyp bazylią. Podawać na gorąco lub w temperaturze pokojowej.

Prosty sos pomidorowy

Składniki:

¼ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1 cebula hiszpańska, pokrojona w ćwierćcalową kostkę

4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki

½ średniej marchewki, drobno posiekanej

3 łyżki posiekanego świeżego tymianku

Dwie puszki 28 uncji całych pomidorów

W dużym rondlu rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i czosnek i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż będą miękkie i jasnobrązowe, przez 8 do 10 minut. Dodaj marchewkę i tymianek i gotuj, mieszając, aż marchewka zmięknie, około 5 minut.

Dodaj pomidory wraz z ich sokami, rozdrabniając pomidory rękoma, gdy je dodajesz, i doprowadzaj do wrzenia, często mieszając. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż sos będzie gęsty jak gorące płatki, około 30 minut. Dopraw solą i zdejmij z ognia. (Po ostygnięciu sos można przechowywać w lodówce, szczelnie przykryć, do 1 tygodnia lub zamrozić do 6 miesięcy.


Szef kuchni Mario Batali wykazuje dramatyczną utratę wagi podczas występu w sądzie

Szef kuchni Mario Batali w dużej mierze trzymał się z dala od kamer po wielu zarzutach o niewłaściwe zachowanie seksualne i zwolnieniu z “The Chew” pod koniec 2017 roku, ale w piątek pojawił się na bostońskim sądzie i pokazał dramatyczną utratę wagi.

Batali, lat 58, był w sądzie, aby nie przyznać się do zarzutu, że w 2017 roku siłą obmacywał i całował kobietę w restauracji. Nowe sądowe zdjęcia szefa kuchni pokazują jego odchudzoną sylwetkę w ciemnoniebieskich dżinsach i jasnofioletowym swetrze. niebieski oxford w połączeniu z marynarką w prążki.

Jego zespół nie zawierał charakterystycznych pomarańczowych Crocsów. Zamiast tego zhańbiony restaurator zamienił swoje Crocs na parę Yeezy 350 V2 w kolorystyce tower grey/beluga/solar red, które pierwotnie kosztowały 220 dolarów.

Mario Batali przed sądem AP

Kobieta, która twierdzi, że jest ofiarą obmacywania, powiedziała władzom, że w marcu 2017 r. Batali obmacała jej piersi, pośladki i pachwiny oraz pocałowała ją w twarz po pozowaniu z nią do zdjęcia.

Batali zaprzeczył występkowi.

„Zamierza energicznie walczyć z zarzutami i oczekujemy, że wynik w pełni usprawiedliwi pana Bataliego” – powiedział jego prawnik, Anthony Fuller.


Mario Batali pojawia się w sądzie, aby zaprzeczyć oskarżeniom o nieprzyzwoity napaść

W Bostonie szef kuchni celebryta nie przyznał się do zarzutów, że obmacywał kobietę w barze.

BOSTON — sławny szef kuchni Mario Batali w piątek rano wszedł do sali sądowej zatłoczonej dziennikarzami i przyznał się do winy za nieprzyzwoity napaść i pobicie kobiety, którą poznał w tutejszym barze dwa lata temu.

Kobieta, która od dawna była fanką pana Batali, powiedziała bostońskiej policji w czerwcu zeszłego roku, że to, co zamierzała jako sesję selfie z szefem kuchni w marcu 2017 roku, przekształciło się w napaść, kiedy złapał ją za piersi, pośladki i pachwiny, pocałował na siłę. usta i policzki, i zasugerował, żeby udali się do jego pobliskiego hotelu. Kobieta jest około 30 lat młodsza od szefa kuchni, który ma teraz 58 lat.

Chociaż kilku szefów kuchni i właścicieli restauracji zostało oskarżonych o molestowanie seksualne i nadużycia, odkąd ruch #MeToo rozprzestrzenił się w świecie restauracji i gościnności jesienią 2017 roku, pan Batali jest jak dotąd jedynym, któremu postawiono zarzuty karne. Jeśli zostanie skazany, grozi mu do pięciu lat więzienia i zostanie zobowiązany do zarejestrowania się jako przestępca seksualny.

Pan Batali przybył do Sądu Miejskiego w Bostonie w piątek, wyglądając na znacznie bardziej trymowanego niż wcześniej, ubrany w marynarkę, bez krawata i swobodnych spodniach. Zrezygnował ze swoich charakterystycznych pomarańczowych Crocsów na rzecz butów sportowych z pomarańczowym akcentem. Skorzystał z tylnego wejścia, wszedł do sali sądowej i natychmiast udał się do sali konferencyjnej, zanim wrócił na salę sądową ze swoim prawnikiem.

Pan Batali mógł pozostać wolny bez kaucji pod warunkiem, że będzie trzymał się z dala od kobiety, która go oskarżyła. Jego następna rozprawa przedprocesowa została wyznaczona na 12 lipca. Zapytany przez sędziego, czy rozumie, że nie będzie musiał stawić się na następnym terminie rozprawy, pan Batali odpowiedział „Tak” niemal szeptem. To była jedyna rzecz, jaką powiedział podczas rozprawy, która trwała niecałe pięć minut.

Skarga została złożona w zeszłym miesiącu i była odzwierciedleniem narracji w procesie cywilnym wytoczonym przeciwko panu Batali przez kobietę, 29-letnią Natali Tene, w sierpniu 2018 roku. Trzy miesiące przed pozwaniem pani Tene powiedziała portalowi spożywczemu Eater, że jadła kolację i napoje w Towne Stove and Spirits, barze w dzielnicy Back Bay w Bostonie, który od tego czasu jest zamknięty, kiedy zauważyła pana Batali i zrobiła mu zdjęcie telefonem.

Wezwał ją do siebie, zasugerował, żeby zrobili sobie selfie, a następnie zaczął ją obmacywać i całować, zgodnie z jej pozwem i skargą karną. Pani Tene domaga się odszkodowania pieniężnego za stres emocjonalny, niepokój i zwątpienie w siebie, które powiedziała, że ​​cierpiała z powodu spotkania. Nie było jej w piątek na sali sądowej.

Dwie osoby wymienione jako świadkowie w sprawie karnej, z którą skontaktowano się telefonicznie w czwartek, powiedziały, że są zdziwione, że ich nazwiska znalazły się w dokumentach, i odmówiły komentarza. Jeden z nich, przyjaciel, który tego wieczoru pił z panią Tene, powiedział, że został usunięty z pozwu i powtórzył swoją wersję wydarzeń policji.

Za pośrednictwem prawnika pan Batali zaprzeczył wyjaśnieniom zarówno w sprawach cywilnych, jak i karnych. „Oskarżenia wniesione przez tę samą osobę bez żadnych nowych podstaw są bezpodstawne”, powiedział prawnik Anthony E. Fuller w oświadczeniu dla The New York Times. „Zamierza energicznie walczyć z zarzutami i oczekujemy, że wynik w pełni usprawiedliwi pana Bataliego”.

Batali jest jednym z wielu szefów kuchni i restauratorów, których dotknęły oskarżenia o napaść seksualną i molestowanie w branży restauracyjnej, które zaczęły spadać jesienią 2017 roku w miastach takich jak San Francisco, Nowy Jork i Nowy Orlean.

Co gotować teraz

Sam Sifton ma propozycje menu na nadchodzące dni. W New York Times Cooking czekają na Ciebie tysiące pomysłów na to, co ugotować.

    • Nie przegap niesamowitego makaronu soba Yotama Ottolenghiego z bulionem imbirowym i chrupiącym imbirem. dla grzybów to smakołyk, który pięknie komponuje się ze smażonym lucjanem z sosem kreolskim.
    • Wypróbuj pizzę sałatkową Ali Slagle z białą fasolą, rukolą i marynowaną papryką, inspirowaną klasykiem California Pizza Kitchen.
    • Nowoczesne podejście Alexy Weibel do sałatki makaronowej, ożywionej cytryną i ziołami, świetnie komponuje się ze smażonym w piekarniku kurczakiem.
    • Odrobina burraty w prostym przepisie Sarah Copeland na spaghetti z oliwą czosnkowo-chile jest bardzo trudna.

    W miarę jak coraz więcej kobiet zgłaszało się, by opowiedzieć swoje historie, niektórzy z tych mężczyzn albo zrezygnowali z bezpośredniego nadzoru nad swoimi firmami, zauważyli, że rozmiar ich imperiów się kurczy, albo stali się przedmiotem dochodzeń i procesów sądowych.

    Departament Policji Nowego Jorku zbadał trzy skargi dotyczące napaści na tle seksualnym przeciwko panu Batali, ale urzędnik departamentu potwierdził w styczniu, że zamknął te dochodzenia z powodu braku dowodów i ograniczeń nałożonych przez przedawnienie.

    Zachowanie Bataliego po raz pierwszy wyszło na światło dzienne w grudniu 2017 r., kiedy cztery kobiety powiedziały Eaterowi, że dotykał ich w niewłaściwy sposób, jako część wzorca zachowania, który, jak mówili, obejmował co najmniej dwie dekady.

    Inne relacje o zachowaniu pana Batali zostały ujawnione w artykule w Times następnego dnia, kilka kobiet opisało przypadki molestowania seksualnego i napaści w Spotted Pig, ulubionym placu zabaw pana Bataliego na Manhattanie i wielu innych znanych szefów kuchni, muzyków i gwiazdy sportu.

    Kilkunastu pracowników opisało przypadki, w których właściciel, 56-letni Ken Friedman, obmacywał ich publicznie, przymusowo dotykał ich na osobności, gdy żądał seksu lub wysyłał sms-y dotyczące nagich zdjęć lub seksu grupowego. Pan Batali był inwestorem w restauracji i regularnie uczestniczył w imprezach po godzinach, które obejmowały publiczny seks i nagość. Jeden z kelnerów powiedział, że personel nazwał go „Czerwonym Zagrożeniem”.

    Pan Batali niemal natychmiast zrezygnował z codziennej działalności swoich firm, w tym kilku renomowanych restauracji w Nowym Jorku i Las Vegas, a także z pracy jako gospodarz dziennego programu ABC „The Chew”.

    Szybko wystosował przeprosiny, w których nie przyznał się do konkretnych incydentów, ale przyznał, że „wiele z opisanych zachowań w rzeczywistości pasuje do moich działań. To zachowanie było złe i nie ma wymówek”.

    Później wysłał do fanów biuletyn, w którym powiedział: „Będę codziennie pracował, aby odzyskać twój szacunek i zaufanie” i zamieścił przepis na bułeczki cynamonowe, z którego powszechnie się wyśmiewano.

    Pan Batali wycofał się do swojego domu w Northport w stanie Michigan. Zaczął próbować naprawić szkody wyrządzone swojej rodzinie (pan Batali i jego żona Susi Cahn mają dwóch synów) i przez pewien czas badał możliwość znalezienia sposobu z powrotem do branży spożywczej. W dużej mierze skupiał się na części biznesu, który zbudował z Joe Bastianichem, który przez 20 lat był jego partnerem w Batali & Bastianich Hospitality Group.

    Wysiłek ten zakończył się w marcu, kiedy grupa wykupiła udziały pana Batali w firmie, pozostawiając szefa kuchni bez restauracji.


    Czy zmienili przepis na Mayo Hellmanna?

    Od kilku lat używamy Kraft Mayo z oliwą z oliwek. Podoba nam się i czasami mogę dostać BOGO w Publix, więc zawsze się zaopatruję. Zabrakło mi całkowicie, a oni się nie mieli, więc kupiłem majonez z oliwą z oliwek Hellmanna, który był w sprzedaży. Ten majonez jest bardzo płynny. Na początku myślałem, że coś jest nie tak, więc otworzyłem drugi słoik i to samo, oba słoiki były szczelnie zamknięte. Ponieważ nigdy nie byłem kupcem tej marki, nie wiem, czy zawsze tak było, czy robią to inaczej niż inne marki?? Jestem w porządku ze smakiem, ale w ogóle nie lubię konsystencji.

    Od czasu do czasu używam odmiany oliwy z oliwek, może od 15 lat. Jest bardziej płynny niż odmiana bez oliwy z oliwek. Najlepsze jedzenie w mojej okolicy.

    ^^ Takie też było moje spostrzeżenie. dlatego wolę grubszą, bardziej kremową wersję oryginalną.

    Najlepsze jedzenie na zachodnim wybrzeżu - Hellmann's na wschodnim wybrzeżu. Ten sam produkt, różne nazwy.

    Rita, nigdy nie próbowałem wersji z oliwą z oliwek. Jak powiedział Jim, to również najlepsze jedzenie w naszej okolicy. Czy etykieta na słoiku mówi po prostu „Majonez” czy „Sos majonezowy”? Sprawdziłem szybko witrynę Hellmann/Best Foods i zobaczyłem kilka recenzji, w których jest mowa o „cieknięciu”. Niektórzy skarżyli się również na ilość oleju sojowego w środku. NIE WIEM. Uwielbiam majonez Best Foods.

    ETA - To była jedna z recenzji.

    „SPÓJNOŚĆ JEST WYŁĄCZONA! Kupiłem ten majonez w zeszłym tygodniu. Wydawało się, że w sklepie płynie, ale pomyślałem, że pomoże w lodówce. Przechowywaliśmy na drzwiach lodówki zgodnie z instrukcją, ale nadal jest bardzo wodnista. Chleb to nasiąka. Szczerze mówiąc to jest paskudne. Pachnie i smakuje tak samo, ale muszą popracować nad przepisem”.

    Sos majonezowy z oliwą z oliwek. IIRC Z czasem nazwa się zmieniła, dodano Dressing.

    Jeśli nie masz produktu, ani nie jesteś tego świadomy .

    Poszedłem i spojrzałem na słoik i tak, jest na nim napisane „sos majonezowy”. Nie zauważyłem tego, kiedy go kupiłem. Nie wiem, co z tym robią, ale to nie w porządku, Kraft wcale taki nie jest.

    Jim, tak. Znam ten produkt, ponieważ widzę go, gdy kupuję mój zwykły majonez Best Foods. Czy to znaczy, że pierwotnie był oznaczony jako „Hellmann's Majonez Z Oliwką”? Zastanawiałem się tylko, czy „Dressing” został dodany z powodu problemów (takich jak Rita) z rzadszą konsystencją.

    Rita, muszą robić to inaczej niż Kraft czy inne marki. Trochę mnie to zaskakuje, ponieważ zwykły majonez Hellmann's/Best Foods jest tak popularny. Może nie zaszkodzi dać im znać, że ci się nie podobało. Pewnie brzmi, że nie jesteś jedyny!

    Wysłałem im e-mail, nie żebym miał zamiar ponownie go kupić, ale rozejrzałem się też po Internecie i wygląda na to, że jest wiele innych osób, które nie są już zadowolone z tekstury swoich produktów.

    Istnieją prawne definicje produktów spożywczych, takich jak majonez, margaryna i pizza. Jeśli mówi o sosie majonezowym, to prawdopodobnie dlatego, że jakaś jego część zaczęła się jako majonez, a potem go ulepszyli. To pewnie ilość oleju. Majonez z oliwą z oliwek brzmi jak oliwa z oliwek dodana do majonezu, podczas gdy majonez z oliwy z oliwek brzmi jak majonez zrobiony z oliwy z oliwek. Czy spojrzałeś na składniki?

    pilot jest poprawny. Jeśli spojrzysz na listę składników, zawiera ona olej sojowy, który jest podstawą ich prawdziwego majonezu, a także oliwę z oliwek, a także kilka innych dodatkowych składników. Dokładnie tak, jak opisano: wzmocniona baza majonezowa. Niższe kalorie i tłuszcze, ale wyższy poziom sodu, cholesterolu i węglowodanów.

    Problem polega na tym, że niewielu wie, jak czytać etykiety. Albo co to naprawdę oznacza.

    ". i wygląda na to, że wielu innych ludzi nie jest już zadowolonych z tekstury swoich produktów."

    Nie wiem o ich sosie majonezowym z oliwą z oliwek, ale konsystencja ich podstawowego majonezu jest nadal w porządku. To jedyna marka, której używam, chociaż wiem, że opinie różnią się w różnych miejscach, jeśli chodzi o marki/rodzaje majonezu.

    Nie byłem zadowolony z dodatków, takich jak skrobia, kiedy byłem na restrykcyjnej diecie, więc przeprowadziliśmy test smaku kilku rodzajów „czystych” majonezów. Potrafię zrobić ładny miękki majonez, ale nie nauczyłem się sztuczki tworzenia sztywniejszej, słojowanej konsystencji, a to jest to, co lubimy w kanapkach. Zwyciężyła tu Whole Foods 365. Dobry smak. Nie tak sztywne jak Best Foods/Hellman's ze skrobią, ale wystarczająco dobre. :) BTW, zdecydowanie wolę olej z krokosza barwierskiego do gotowania na dużym ogniu, ale majonez z krokosza barwierskiego w słoikach smakuje paskudnie. Nie wiem czy to ich przepis czy olej, ale chuj.

    plllog, mam ten sam problem podczas robienia majonezu. Smaczne, ale lubimy też sztywniejsze do kanapek.

    Plllog - czy próbowałeś awokado? Podobnie jak krokosz barwierski, tego właśnie używam do gotowania na dużym ogniu. Mój MIL przyniósł mi pojemnik z awokado majonezem w rozmiarze Costco, ale odmówiłem go ze względu na rozmiar, więc nie miałem okazji go wypróbować.

    Jeśli chcę majonez z oliwą z oliwek, robię własny i mogę wybrać, którą oliwę z oliwek chcę w nim znaleźć. Rozcieńczam oliwę z oliwą z awokado i używam 2/3 oliwy z oliwek i 1/3 oliwy z awokado. Wydaje mi się, że jest wystarczająco gęsty.

    Nie próbowałem majonezu z awokado. W mojej lodówce nie ma butelek wielkości Costco! To dobry pomysł. Jeśli zobaczę mały słoik, spróbuję. Do smażenia używam oleju z awokado, kiedy chcę, żeby był bardziej jak masło. Jest bardzo lepki. Olej szafranowy jest przeciwieństwem. Jest bardzo cienki i lekki, dzięki czemu doskonale nadaje się do smażenia, ale nie wydaje się tłusty. Dzieki za sugestie.

    Olej z awokado po otwarciu ma dość długi okres przydatności do spożycia. Wcale nie jak olej z orzechów. Używam tylko awokado i dobrej oliwki EV. Dobre masło w zamrażarce. Utrzymuję to w prostocie. Aha, i mały prażony olej sezamowy w lodówce, ale tak mocny, że nie trzeba wiele.

    Proste oleje tłoczone na zimno. Olej z krokosza barwierskiego jest mocno przetworzony, chyba że 365, ale traci właściwości wysokotemperaturowe po wytłoczeniu lub tłoczeniu na zimno.

    Mayo to 3 minuty lub mniej z blenderem. Zrób sobie 3 minutową robotę, dodając cytrynę, ocet, imbir, zioła, ser pleśniowy lub maślankę i przygotuj dressing w tym samym pojemniku z majonezem, nie myjąc go. Mayo na tydzień i dressingi na tydzień. Połowa ceny niż jakiekolwiek marki komercyjne.

    Niewiele można uzyskać z komercyjnego majonezu z dodatkiem oliwy z oliwek. Nadal używają innych silnie przetworzonych olejów GMO. Po prostu wskakują do pociągu „zdrowego serca”. Dużo w tym BS.

    Chciałbym po prostu cieszyć się twoją ulubioną płytą BluePlate lub oryginałem Hellmana i po prostu spróbować zmniejszyć. Używaj więcej przypraw, musztard i chrzanu, które mają zero kalorii, zero tłuszczów.

    Oprzyj się wszystkim olejkom z orzechów, które zapychają lodówkę. po prostu używaj świeżych prażonych orzechów w sałatkach.

    Mój domowy majonez wcale nie jest płynny.

    Kocham mojego Hellmana. Pierwszy letni BLT nie jest bez niego taki sam. Albo moje świąteczne ciastka krabowe. Rzadka uczta.

    (olej z awokado można schłodzić w mniejszych szklanych pojemnikach)

    To jest aktualny post. Właśnie wróciła z domu DD i nie przejmuje się marką mayo (trudno w to uwierzyć, bo dorastała w domu, który używał tylko Best Foods). Kiedy otworzyłem jej lodówkę, zobaczyłem, że ma majonez Kraft. Zacząłem robić sałatkę z tuńczyka i naprawdę pomyślałem, że smakuje LEPIEJ niż zwykle Best Foods. DH też tego spróbował i był zachwycony – w jego umyśle nie ma nic lepszego niż BF, ale narzekał, że nie jest tak jak kiedyś. Może będziemy nawróceni. ETA, że mam w domu majonez Kensingtona, aby uzyskać „zdrowsze” podejście do majonezu – ale to nie to samo, co stary BF.

    Kensington's jest miękki i słodki. :)

    Jako dziecko nigdy nie lubiłem Krafta. Zastanawiam się, co z tym zrobili, żeby było godne? Może coś w „naturalnych smakach zawiera musztardę”? MSG? Jest cukier, czego nie lubię w Sir Kensington's, chociaż może Kraft nie jest tak słodki. Najlepsze jedzenie było kiedyś takie dobre! Nie rozumiem, dlaczego to zmienili. Oczywiście Heinz zrobił to z keczupem tak, że zaczął smakować jak plastik, ale potem wydobyli Simply, który smakuje jak prawdziwy Heinz, a przynajmniej wystarczająco blisko.

    ETA – później zdałem sobie sprawę, że branding wygląda inaczej. Jest napisane „Kraft Real Mayo” i ma niebieską etykietę, jakby próbowali być Hellman's/Best Foods. Kiedyś była to czerwona etykieta z napisem Mayo. Mają też opcję „Homestyle”, która jest reklamowana jako „bogata i kremowa” i ma pozycje soli przed cukrem (odwrócone), a także nie wymienia cebuli, czosnku i papryki.

    Dzięki za informacje o Kraft. Zrobię jutro test smaku dla Kensington's. W każdym razie nie jestem wielkim fanem majonezu, ale nie sądzę, że Kensington jest słodki.

    Wychowałem się na Best Foods, ale od lat używam majonezu Kraft, ponieważ ma mniej sodu. Odszedłem na krótko, aby używać majonezu Whole Foods 365 przez kilka lat, kiedy odkryłem, że ma on tak niski poziom sodu. Ale zawsze smakowało mi trochę „rybnie” i miało konsystencję, która nie była kremowa. W zeszłym roku zmieniła się formuła i sód wzrósł, więc wróciłem do Krafta. Zauważyłem jednak, że gdy zbliżę się do dna słoika, majonez wydaje się przerzedzać. Jednak zaczyna się dobrze. Nie do końca ten sam problem, co oryginalny post, ale zastanawiam się, czy niektóre modyfikacje „zdrowotnych” produktów przyczyniły się do zmian tekstury.


    Uzyskaj kopię


    Czy już zdradza Shane'a Farley'a?

    Ponieważ De Laurentiis niestety zyskała reputację nie do końca jednoosobowej kobiety, krążą już plotki, że ona również idzie za plecami Farley. Według co prawda wątpliwych Radar online, De Laurentiis był widziany na kolacji w "eleganckim prywatnym klubie w Nowym Jorku" z modelem/aktorem Kevinem Navayne. Podobno dzielili „najmniejszy stolik w pobliżu baru” i „rozmawiali bardzo blisko siebie i szeptali sobie nawzajem do uszu”, jak mówi naoczny świadek. Nic innego nigdy nie wyszło z przypadkowych plotek, a od chwili pisania tego tekstu De Laurentiis i Farley nadal są silni.


    Action Bronson o tym, czego nauczył Mario Batali

    Nowa książka Action Bronson Kurwa, to jest pyszne to nie tylko kolejna książka kucharska z przepisami. Jasne, książka zawiera szczegółowe instrukcje dotyczące przygotowania kotleta z kurczakiem Meyhem Lauren, złocistego buraka i hamburgerów z czarnymi truflami i 24-miesięcznym comté (zrobiłeś to na kolację wczoraj wieczorem, prawda?), ale są też pełne dwie strony rozprzestrzenia się wyjaśniając anatomię właściwego bajgla z serem oraz obszerną listę par zatwierdzonych przez Bronson, które obejmują grillowany ser i keczup oraz kanapkę Wendy's Spicy Chicken i Frosty. (Ten ostatni to kanon.) Przez swoją karierę w VICELAND, Bronson stał się jedną z najbardziej rozrywkowych osobistości kulinarnych w Internecie – a jego książka dostarcza tyle samo głośnego entuzjazmu do jedzenia pysznych rzeczy, co jego program o tym samym tytule.

    Istnieje również wiele swobodnych komentarzy i anegdot autorstwa Bronsona na temat jego 100 ulubionych rzeczy, w tym serowego Gordita Crunch Taco Bell, Jamajki, naturalnych win i Kowloon Char Siu Bao. Poniżej znajduje się nasz wywiad z samozwańczym panem Baklavą o jego kulinarnej podróży dorastania, jego książce kucharskiej i wielu innych.

    GQ: Porozmawiaj ze mną o tym, jak ważne jest jedzenie w twoim domu, kiedy dorastasz.
    Akcja Bronson: To trochę śmieszne, jak każdy musi jeść, żeby rosnąć. Każdy musi jeść, żeby rosnąć, a ja po prostu musiałam jeść trochę więcej niż wszyscy inni, wiesz o czym mówię? Lubię jedzenie. W moim domu jedliśmy razem obiady i kolacje, więc była to również sytuacja wiążąca. Ale to nie tak, że siedzisz przy stolikach. Siedziałeś na podłodze wokół mniejszych stolików.

    Moja babcia robiłaby fenomenalne jedzenie i wszyscy byliby po prostu zachwyceni tym, jak dobrze smakuje. Rozmawialiśmy o tym, a moja babcia siedziała tam, jedząc i krytykując własne jedzenie.

    Zadedykowałeś swoją książkę kucharską swojej babci. Jakich rzeczy nauczyła cię robić?
    Wprowadziła mnie w albańską kuchnię. To było typowe albańskie jedzenie, przygotowywane dla rodziny, robione ręcznie, z miłością, pieczone z chleba trzy razy dziennie. Były to różne rodzaje posiłków, od rzeczy, których przygotowanie zajęło wiele godzin, po rzeczy, które były po prostu szybkie. Albańskie jedzenie jest jedzeniem chłopskim, ale jest też bardzo skomplikowane. Przygotowanie niektórych rzeczy zajęłoby wiele godzin. Jedynym składnikiem byłoby ciasto i ser, a przygotowanie tego dania zajęłoby szaleństwo. To mistrzostwo to czyni.

    Więc spędziłeś z nią dużo czasu w kuchni.
    Absolutnie. Kuchnia nie była jednak jedynym miejscem, w którym szło jedzenie. Kuchnia nie była wystarczająco duża, aby przygotować pewne rzeczy, więc zabieraliśmy ją do salonu, a w salonie przygotowywano jedzenie. My grandmother would be prepping things there, all kinds of stuff. If there was a party or wedding, my grandmother would be making hundreds of things for everyone. She was the community cook.

    [And she taught me] an entire style—the attention to detail, how things have to be done very meticulously, how they have to be done very specifically or else they won’t taste the same.

    Today, kids can watch food shows like yours on VICELAND, they can go on Instagram, or go to roughly a million websites to learn about food. What did you do to absorb all that knowledge back when you grew up?
    It was by learning in the kitchen and a lot of magazines my mother had: Gourmet, Food and Wine, Edible Queens, Edible New York. There was always good reading material around, and I love looking at pictures of things, whether it’s graffiti, art, or food. I’m just a visual character. You could call me a voyeur. I like to watch.

    __Mario Batali wrote the foreword to the book. What’s that friendship like?__
    He’s one of my favorite human beings. I’ve been watching him since I was a kid. I hate how people on the Internet always call me their spirit animal, but I feel like Batali is my spirit animal. He’s a wild man, he loves food, loves art and culture, and is just an all-around great man.

    What have you two taught each other about food?
    He’s taught me a lot about food. He’s introduced me to some of the best things I’ve ever eaten. He’s taken me to 3-star Michelin restaurants in Paris and Stockholm. The knowledge bestowed upon me from him is unbelievable.

    You know, it’s hard to teach somebody like him about food. He’s up on things. But I think I’ve shown him that you can come from anywhere and have an appreciation for anything. I feel like I am the perfect example of that. I wasn’t born with a silver spoon in my mouth. I’m a very humble kid from Flushing, Queens, but I love the finer things in life too, and that was before I had the money to obtain them. When I say finer things, I’m speaking about farm food that’s not garbage, those are the fine food that’s not garbage. It doesn’t have to be something monetary.

    What was the decision process behind choosing 100 items for the cookbook?
    It kind of just happened. I was talking a lot with Rachel Wharton, who helped me write the book. I kept babbling and babbling and it could have been 500 things but we eventually narrowed it down to 100, because we have to do at least five books. [It’s gonna be] like the fucking Encyclopedia Britannica or something.

    Is that the plan?
    That’s always the plan: to do more than just one thing.

    In the book, you talk a little bit about working as a chef for the New York Mets. Do you have any behind-the-scenes stories you care to share?
    It was a fucking funny place to work, a lot of crazy people working there. I was doing really well and was about to get promoted, then one day some kid was just fucking with me, and he fucked with me one too many times, and I threw him over a desk just as the general manager walked in and were doing their rounds. So, Omar Minaya (former Mets GM) and all these dudes, they were doing their rounds, and saw I threw this kid over a table and I got fired on the spot.

    Things worked out okay for you though.
    Things ended up working well.

    One of the most enduring food trends of our time is people lining up for things—have you ever lined up for anything?
    Unfortunately, I have. I was in the heart of where they line up for everything: Japan. I was in Harajuku, and literally, I was getting cotton candy the size of a top hat, but I had to wait an hour in line for it. But it was fun because I made light of it. I was laughing. I had fun. It was a weird experience. Other than that, I don’t wait for shit because I can always find something better elsewhere, or I can make it better myself. I don’t like standing in line for anything. It’s ridiculous. I’m the type of guy who’ll stand there for a second and be like, nah, I’m getting out of here.

    What’s the next cookbook going to look like?
    The next cookbook is gonna look neon green. Very, very neon green. If you know what I mean.


    Mario Batali on Hellmann's, His Kids' Book, and What's Next - Recipes

    Mario Batali--Big American Cookbook

    250 Favorite Recipes from Across the USA

    Opis

    Mario Batali's delicious deep dive into American Regional cooking with 250 recipes--from San Diego Fish Tacos to Boston Cream Pie.

    Over two years in the making, with Batali searching for truly delicious dishes from all corners of the US, this definitive cookbook features the best America has to offer. With over 250 simple recipes celebrating the treasures of the state fairs and the dishes of the local rotary clubs and ethnic groups. Batali has interpreted these regional gems with the same excitement and passion that he has approached traditional Italian food.

    Covering the Northeast/New England, the Mid-Atlantic, the Gulf Coast, the Great Lakes, the Heartland, the Southwest, and the Pacific Coast, this book will share everything from the BBQ styles of Texas, the Smokeys and the Carolinas, to the seafood soups from yankee Boston to the spicy gumbos of the Gulf Coast and the berry pies of the Pacific Northwest.

    All the dishes are very simple and do-able--from Philly Cheesesteaks to Marionberry cobbler. And while Batali uses recipes passed down through the generations, he also shares hints on what he would add to the recipe to take the flavor up a notch.

    This is THE American cookbook you will want to own.

    Praise For Mario Batali--Big American Cookbook: 250 Favorite Recipes from Across the USA&hellip

    "This colorfully illustrated collection celebrates iconic American cooking with generally easily reproduced dishes that will delight people for a family dinner or for a special event . . . Batali makes every dish look like great fun, and it's impossible not to share his enthusiasm. His popularity alone will make this a required purchase . . . but the variety of content will be welcomed by even those who aren't already fans."—Mark Knoblauch, Booklist

    "Culinary details, as well as Batali's essays on his two-year journey across the U.S. (which include further recommendations), set this volume apart from its peers . . . Batali fans and collectors of Americana will appreciate this reliable and well-curated compendium."—Tygodnik Wydawców

    "There's not an ounce of pretense amid the 250-plus dishes that comprise the celeb chef's latest offering. Instead, you'll find Batali's talented take on old-school regional fare."—Modern Farmer

    Grand Central Life & Style, 9781455584710, 512pp.

    Publication Date: October 4, 2016

    About the Author

    Mario Batali counts 26 restaurants, ten cookbooks, numerous television shows, and three Eataly marketplaces among his ever-expanding empire of deliciousness. His cookbooks include the James Beard Award-winning Molto Italiano: 327 Simple Italian Recipes (2005) and his popular cookbook, America -- Farm to Table .

    Batali appears daily on ABC's The Chew , a daytime talk show on ABC that celebrates and explores life through food. He and his co-hosts won their first Emmy as Best Talk Show Hosts this year.


    Excerpt: 'Heat'

    Web Extra: Hear Author Bill Buford Read an Excerpt from 'Heat' Detailing a Dinner Party with Mario Batali

    The first glimpse I had of what Mario Batali's friends had described to me as the "myth of Mario" was on a cold Saturday night in January 2002, when I invited him to a birthday dinner. Batali, the chef and co-owner of Babbo, an Italian restaurant in Manhattan, is such a famous and proficient cook that he's rarely invited to people's homes for a meal, he told me, and he went out of his way to be a grateful guest. He arrived bearing his own quince-flavored grappa (the rough, distilled end-of-harvest grape juices rendered almost drinkable by the addition of the fruit) a jar of homemade nocino (same principle, but with walnuts) an armful of wine and a white, dense slab of lardo -- literally, the raw "lardy" back of a very fat pig, one he'd cured himself with herbs and salt. I was what might generously be described as an enthusiastic cook, more confident than competent (that is, keen but fundamentally clueless), and to this day I am astonished that I had the nerve to ask over someone of Batali's reputation, along with six guests who thought they'd have an amusing evening witnessing my humiliation. (Mario was a friend of the birthday friend, so I'd thought -- why not invite him, too? -- but when, wonder of wonders, he then accepted and I told my wife, Jessica, she was apoplectic with wonder: "What in the world were you thinking of, inviting a famous chef to our apartment for dinner? Now what are we going to do?")

    In the event, there was little comedy, mainly because Mario didn't give me a chance. Shortly after my being instructed that only a moron would let his meat rest by wrapping it in foil after cooking it, I cheerfully gave up and let Batali tell me what to do. By then he'd taken over the evening, anyway. Not long into it, he'd cut the lardo into thin slices and, with a startling flourish of intimacy, laid them individually on our tongues, whispering that we needed to let the fat melt in our mouths to appreciate its intensity. The lardo was from a pig that, in the last months of its seven-hundred-and-fifty-pound life, had lived on apples, walnuts, and cream ("The best song sung in the key of pig"), and Mario convinced us that, as the fat dissolved, we'd detect the flavors of the animal's happy diet -- there, in the back of the mouth. No one that evening had knowingly eaten pure fat before ("At the restaurant, I tell the waiters to call it prosciutto bianco"), and by the time Mario had persuaded us to a third helping everyone's heart was racing. Batali was an impressively dedicated drinker -- he mentioned in passing that, on trips to Italy made with his Babbo co-owner, Joe Bastianich, the two of them had been known to put away a case of wine during an evening meal -- and while I don't think that any of us drank anything like that, we were, by now, very thirsty (the lardo, the salt, the human heat of so much jollity) and, cheered on, found ourselves knocking back more and more. Nie wiem I don't really remember. There were also the grappa and the nocino, and one of my last images is of Batali at three in the morning -- a stoutly round man with his back dangerously arched, his eyes closed, a long red ponytail swinging rhythmically behind him, an unlit cigarette dangling from his mouth, his red Converse high-tops pounding the floor -- playing air guitar to Neil Young's "Southern Man." Batali was forty-one, and I remember thinking it had been a long time since I'd seen a grown man play air guitar. He then found the soundtrack for Buena Vista Social Club, tried to salsa with one of the women guests (who promptly fell over a sofa), moved on to her boyfriend, who was unresponsive, put on a Tom Waits CD instead, and sang along as he washed the dishes and swept the floor. He reminded me of an arrangement we'd made for the next day -- when I'd invited Batali to dinner, he'd reciprocated by asking me to join him at a New York Giants football game, tickets courtesy of the commissioner of the NFL, who had just eaten at Babbo -- and then disappeared with three of my friends, assuring them that, with his back-of-the-hand knowledge of downtown establishments open until five, he'd find a place to continue the evening. They ended up at Marylou's in the Village -- in Batali's description, "A wise guy joint where you can get anything at any time of night, and none of it good."

    It was daylight when Batali got home. I learned this from his building superintendent the next morning, as the two of us tried to get Batali to wake up -- the commissioner's driver was waiting outside. When Batali finally appeared, forty-five minutes later, he was momentarily perplexed, standing in the doorway of his apartment in his underwear and wondering why I was there, too. (Batali has a remarkable girth, and it was startling to see him clad so.) Then, in minutes, he transformed himself into what I would come to know as the Batali look: the shorts, the clogs, the wraparound sunglasses, the red hair pulled back into its ponytail. One moment, a rotund Clark Kent in his underpants the next, "Molto Mario" -- the clever, many-layered name of his cooking television program, which, in one of its senses, literally means Very Mario (that is, an intensified Mario, an exaggerated Mario) -- and a figure whose renown I didn't appreciate until, as guests of the commissioner, we were allowed onto the field before the game. Fans of the New York Giants are so famously brutish as to be cartoons (bare-chested on a wintry morning or wearing hard hats in any case, not guys putting in their domestic duty in the kitchen), and I was surprised by how many recognized the ponytailed chef, who stood facing them, arms crossed over his chest, beaming. "Hey, Molto!" they shouted. "What's cooking, Mario?" "Mario, make me a pasta!" At the time, Molto Mario was shown on afternoons on cable television, and I found a complex picture of the working metropolitan male emerging, one rushing home the moment his shift ended to catch lessons in braising his broccoli rabe and getting just the right forked texture on his homemade orecchiette. I stood back with one of the security people, taking in the spectacle (by now members of the crowd were chanting "Molto, Molto, Molto") -- this very round man, whose manner and dress said, "Dude, where's the party?"

    "I love this guy," the security man said. "Just lookin' at him makes me hungry."

    Mario Batali is the most recognized chef in a city with more chefs than any other city in the world. In addition to Batali's television show -- and his appearances promoting, say, the NASCAR race track in Delaware -- he was simply and energetically omnipresent. It would be safe to say that no New York chef ate more, drank more, and was out and about as much. If you live in New York City, you will see him eventually (sooner, if your evenings get going around two in the morning). With his partner, Joe, Batali also owned two other restaurants, Esca and Lupa, and a shop selling Italian wine, and, when we met, they were talking about opening a pizzeria and buying a vineyard in Tuscany. But Babbo was the heart of their enterprise, crushed into what was originally a nineteenth-century coach house, just off Washington Square, in Greenwich Village. The building was narrow the space was crowded, jostly, and loud and the food, studiously Italian, rather than Italian-American, was characterized by an over-the-top flourish that seemed to be expressly Batali's. People went there in the expectation of excess. Sometimes I wondered if Batali was less a conventional cook than an advocate of a murkier enterprise of stimulating outrageous appetites (whatever they might be) and satisfying them intensely (by whatever means). A friend of mine, who'd once dropped by the bar for a drink and was then fed personally by Batali for the next six hours, went on a diet of soft fruit and water for three days. "This guy knows no middle ground. It's just excess on a level I've never known before -- it's food and drink, food and drink, food and drink, until you feel you're on drugs." Chefs who were regular visitors were subjected to extreme versions of what was already an extreme experience. "We're going to kill him," Batali said to me with maniacal glee as he prepared a meal for a rival who had innocently ordered a seven-course tasting menu, to which Batali added a lethal number of extra courses. The starters (all variations in pig) included lonza (the cured backstrap from the cream-apple-and-walnut herd), coppa (from the shoulder), a fried foot, a porcini mushroom roasted with Batali's own pancetta (the belly), plus ("for the hell of it") a pasta topped with guanciale (the jowls). This year, Mario was trying out a new motto: "Wretched excess is just barely enough."

    Batali was born in 1960 and grew up outside Seattle: a suburban kid with a solid Leave It to Beaver upbringing. His mother, Marilyn, is English and French Canadian -- from her comes her son's flaming red hair and a fair, un-Italian complexion. The Italian is from his father, Armandino, the grandson of immigrants who arrived in the 1890s. When Mario was growing up, his father was a well-paid Boeing executive in charge of procuring airplane parts made overseas, and in 1975, after being posted to Europe, to supervise the manufacturing close-up, he moved his family to Spain. That, according to Gina, Mario's youngest sibling, was when Mario changed. ("He was already pushing the limits.") Madrid, in the post-Franco years (bars with no minimum age, hash hangouts, the world's oldest profession suddenly legalized), was a place of exhilarating license, and Mario seems to have experienced a little bit of everything on offer. He was caught growing marijuana on the roof of his father's apartment building (the first incident of what would become a theme -- Batali was later expelled from his dorm in college, suspected of dealing, and, later still, there was some trouble in Tijuana that actually landed him in jail). The marijuana association also evokes a memory of the first meals Batali remembers preparing, late-night panini with caramelized locally grown onions, a local cow's-milk Spanish cheese, and paper-thin slices of chorizo: "The best stoner munch you can imagine me and my younger brother Dana were just classic stoner kids -- we were so happy."

    By the time Batali returned to the United States in 1978 to attend Rutgers University, in New Jersey, he was determined to get back to Europe ("I wanted to be a Spanish banker -- I loved the idea of making a lot of money and living a luxurious life in Madrid"), and his unlikely double major was in business management and Spanish theatre. But after being thrown out of his dorm, Batali got work as a dishwasher at a pizzeria called Stuff Yer Face (in its name alone, destiny was calling), and his life changed. He was promoted to cook, then line cook (working at one "station" in a "line" of stations, making one thing), and then asked to be manager, an offer he turned down. He didn't want the responsibility he was having too good a time. The life at Stuff Yer Face was fast (twenty-five years later, he still claims he has the record for the most pizzas made in an hour), sexy ("The most booooootiful waitresses in town"), and very buzzy ("I don't want to come off as a big druggy, but when a guy comes into the kitchen with a pizza pan turned upside down, covered with lines of crack, how can you say no?"). When, in his junior year, he attended a career conference hosted by representatives from major corporations, Batali realized he had been wrong he was never going to be a banker. He was going to be a chef.

    "My mother and grandmother had always told me that I should be a cook. In fact, when I was preparing my applications for college, my mother had suggested cooking school. But I said, ‘Ma, that's too gay. I don't want to go to cooking school -- that's for fags.' " Five years later, Batali was back in Europe, attending the Cordon Bleu in London.

    His father, still overseeing Boeing's foreign operations, was now based in England. Gina Batali was there, too, and recalls seeing her eldest brother only when she was getting ready for school and he was returning from his all-night escapades after attending classes during the day and then working at a pub. The pub was the Six Bells, on the King's Road in Chelsea. Mario had been bartending at the so-called American bar ("No idea what I was doing"), when a high-priced dining room opened in the back and a chef was hired to run it, a Yorkshire man named Marco Pierre White. Batali, bored by the pace of cooking school, was hired to be the new chef's slave.

    Today, Marco Pierre White is regarded as one of the most influential chefs in Britain (as well as the most foul-tempered, most mercurial, and most bullying), and it's an extraordinary fortuity that these two men, both in their early twenties, found themselves in a tiny pub kitchen together. Batali didn't understand what he was witnessing: his restaurant experience had been making strombolis in New Brunswick. "I assumed I was seeing what everyone else already knew. I didn't feel like I was on the cusp of a revolution. And yet, while I had no idea this guy was about to become so famous, I could see he was preparing food from outside the box. He was a genius on the plate. I'd never worked on presentation. I just put s**t on the plate." He described White's making a deep green puree from basil leaves and then a white butter sauce, then swirling the green sauce in one direction, and the white sauce in the other, and drawing a swerving line down the middle of the plate. "I had never seen anyone draw f**king lines with two sauces." White would order Batali to follow him to market ("I was his whipping boy -- 'Yes, master,' I'd answer, ‘whatever you say, master' ") and they'd return with game birds or ingredients for some of the most improbable dishes ever to be served in an English pub: écrevisses in a reduced lobster sauce, oysters with caviar, roasted ortolan (a rare, tiny bird served virtually breathing, gulped down, innards and all, like a raw crustacean) -- "the whole menu written out in f**king French."

    Wyciąg z Ciepło by Bill Buford Copyright © 2006 by Bill Buford. Excerpted by permission of Knopf, a division of Random House, Inc. All rights reserved. Żadna część tego fragmentu nie może być powielana ani przedrukowywana bez pisemnej zgody wydawcy.


    Obejrzyj wideo: Molto Mario: Pasta Sauces featuring Michael Stipe (Styczeń 2022).