Tradycyjne przepisy

Sałatka z grillowanej ośmiornicy

Sałatka z grillowanej ośmiornicy

Olivier Reginensi, nowo mianowany szef kuchni w ekstrawagancko egzotycznym nowojorskim Le Cirque, chce wykorzystać swoje talenty, aby przyciągnąć nowe pokolenie klientów serią casual dining, która zadebiutuje w całym kraju. Ponadto Reginensi jest zajęty pracą w kuchni Le Cirque, aby stworzyć własne autorskie dania, które można dodać do menu.

Składniki

  • 2 funty ośmiornicy
  • 1/4 cebuli, posiekanej
  • 1/4 marchewki, posiekanej
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżeczka papryki
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 szklanka białego wina
  • Woda na pokrycie)
  • 4 uncje żółtej fasoli woskowej
  • 4 uncje zielonej fasoli
  • 8 uncji marmurowych ziemniaków
  • 1 łyżka musztardy ziarnistej
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1/2 szklanki majonezu

Sałatka z grillowanej ośmiornicy

Ośmiornica to składnik, do którego rozgrzanie zajęło nam trochę czasu, ale podczas naszych podróży po Włoszech zauważyliśmy, że w Morzu Śródziemnym jest prawie tak powszechny jak kurczak. Najlepsza ośmiornica, jaką możemy tu dostać, pochodzi prawdopodobnie z Hiszpanii, więc musi podróżować, aby się tu dostać. To również, co prawda, nie jest zbyt apetyczne, gdy patrzysz na to na surowo i możemy zobaczyć, dlaczego niektórzy ludzie byliby przeczuleni (kiedyś Clayton był).

Niedawno otrzymaliśmy paczki próbek małych hiszpańskich ośmiornic (c/o) od naszych przyjaciół z firmy rybnej Water2Table i były one niesamowite. Ośmiornica to prawdopodobnie jedyny przypadek, w którym zamrożenie produktu sprawia, że ​​lepiej jest go później gotować. Zamrażanie i rozmrażanie pomaga naturalnie zmiękczyć mięso.

Ośmiornica, którą spróbowaliśmy, została złapana w Hiszpanii (uwaga na ośmiornice z innych regionów, gdzie połowy nie są regulowane), zamrożona na transatlantycką podróż i dotarła na Brooklyn do Octopus Garden, gdzie zostały zmiękczone w specjalnym procesie z solą błotną. Następnie ponownie zamrożono ich na podróż do Kalifornii.

Wiele przepisów sugeruje gotowanie ośmiornicy przez dłuższy czas w celu jej zmiękczenia, często ze składnikami z włoskich przesądów (grosze, korki). Te ośmiornice były tak delikatne, że wystarczy je ugotować, aby się ugotowały (12-15 minut, ten garnek) i można je schłodzić i używać w dowolny sposób. Musisz zdjąć skórę, co jest łatwe. Wystarczy natrzeć ośmiornicę papierowymi ręcznikami i spłukać pod zimną wodą. Do takich zadań przechowujemy pudełko tych rękawic.

Aby zrobić naszą sałatkę z grillowanej ośmiornicy, odcinamy głowę ugotowanej i oczyszczonej ośmiornicy i oddzielamy macki tym nożem. Następnie wrzuciliśmy macki do mieszanki naszej ulubionej uniwersalnej oliwy z oliwek i łyżeczki wędzonej papryki i odstawiliśmy, aż będzie gotowa do grillowania i dodana do prostej sałatki. Kiedy używamy kruszonej czerwonej papryki, zawsze sięgamy po nasz cruncher chili. To uchroniło nas od wielu płonących oczu, ponieważ nie musimy dotykać papryki!

Podaliśmy naszą sałatkę z grillowanej ośmiornicy z niesamowitym Trousseau Gris z Jolie-Laide. Aby uzyskać prostsze i zdrowe przepisy na owoce morza, koniecznie sprawdź tę sałatkę, ten prosty makaron i kalmary w jednym garnku.

Mówiąc o ośmiornicy, jak fajna jest ta sztuka ośmiornicy? Po raz pierwszy zobaczyliśmy go w domu w Chicago i od tego czasu chcieliśmy go dla siebie!


Clayton’s Sałatka z Ośmiornicy

Jedzenie ośmiornicy może być trochę zniechęcające, jeśli nigdy wcześniej tego nie próbowałeś. Zaufaj mi, wszyscy byliśmy w twoich butach, gdy po raz pierwszy spróbowaliśmy ośmiornicy (chyba że dorastałeś, jedząc ją). Pamiętam, jak pierwszy raz mój mąż Clayton, zapalony miłośnik ośmiornic, nalegał, żebym spróbowała i byłam taka zdenerwowana! Wszystko, co mogłem sobie wyobrazić, to to bobowate, obco wyglądające stworzenie z mackami w oceanie i po prostu nie mogłem sobie wyobrazić, że podoba mi się tekstura takiej rzeczy. Bardzo się myliłem. Ośmiornica jest absolutnie zachwycająca, gdy jest odpowiednio ugotowana, a teraz, gdy ją uwielbiam, prawie *zawsze* zamawiam ją, gdy widzę ją w menu, dlatego zdecydowaliśmy się stworzyć sałatkę z ośmiornicy Clayton’s.

Gdy po raz pierwszy próbowaliśmy zrobić ośmiornicę we własnej kuchni, byliśmy bardzo przerażeni. Powrót do domu z surową, oczyszczoną ośmiornicą ze sklepu spożywczego po raz pierwszy to jeden z tych przerażających momentów w kuchni. Ponieważ nigdy wcześniej tego nie gotowałam, weszłam na jedną z moich ulubionych stron internetowych, Serious Eats, aby sprawdzić, czy istnieje dobry przepis na grillowaną ośmiornicę. Natknąłem się na ten przepis, Clayton i ja go zrobiliśmy i pokochałem go, i od tego czasu jesteśmy parą gotowania ośmiornic.

Przekonasz się, że nasz przepis naprawdę wykorzystuje technikę, którą zaczyna używać Serious Eats. Przez lata właśnie dodaliśmy własne akcenty, aby przekształcić ją w tę absolutnie niesamowitą sałatkę z ośmiornicy. I przez “we” mam na myśli Clayton i ja. Zwykle robię pierwszą połowę przepisu na kuchence, a potem przekazuję mu ją. To on wymyślił zabawny zwrot do przepisu i przekształcił go w tę niesamowitą sałatkę.

Tak więc, jeśli jesteś miłośnikiem ośmiornicy lub chcesz spróbować czegoś nowego, zachęcam Cię do zrobienia przepisu na sałatkę z ośmiornicy Clayton’s! Jest absolutnie pyszne.


Hiszpańska sałatka ziemniaczana z grillowaną ośmiornicą

„Owoc kiwi zawiera naturalny enzym, który pomaga zmiękczać ośmiornicę, więc nie są wymagane żadne betoniarki. Przy tak prostych składnikach ważne jest, aby używać dobrej jakości hiszpańskiego octu sherry i oliwy z oliwek, ponieważ ciepłe ziemniaki wyssą wszystkie smaki dressingu. Shane Delia, Mauretańska podróż z przyprawami Shane’a Delii

Przygotowanie

Gotowanie

Poziom umiejętności

Składniki

Marynowana ośmiornica

  • 1 kg ośmiornica, oczyszczona, dzioby usunięte
  • 50 ml biały ocet
  • 1 kiwi, obrane i puree
  • 2 łyżeczki Sól
  • 1 ząbek czosnku, pokrojony
  • 1 liść laurowy
  • 2 gałązki tymianku
  • szczypta wędzonej słodkiej papryki do smaku

Hiszpańska sałatka ziemniaczana

  • 800g mieszane ziemniaki takie jak kipfler, pragnienie i purpura, obrane i pokrojone w podobne rozmiary
  • sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
  • 250 ml (1 szklanka) oliwy z oliwek
  • 2 łyżki stołowe Ocet sherry De Soto
  • 180 gramów (1 szklanka) hiszpańskie zielone oliwki, bez pestek i grubo posiekane
  • 1 Francuska szalotka, obrana i drobno posiekana
  • 4 dymka (szalotka), drobno pokrojona
  • 1 łyżka drobno posiekany czosnek
  • 2 łyżki stołowe posiekana natka pietruszki
  • 1 Sewilla pomarańcza, skórka
  • 2 łyżeczki wędzona słodka papryka

Notatki kucharza

Temperatury piekarnika są dla konwencjonalnych, jeśli używasz wymuszonego wentylatora (konwekcji), obniż temperaturę o 20˚C. | Używamy australijskich łyżek i kubków: 1 łyżeczka to 5 ml 1 łyżka to 20 ml 1 szklanka to 250 ml. | Wszystkie zioła są świeże (o ile nie określono inaczej), a kubki są lekko zapakowane. | Wszystkie warzywa są średniej wielkości i obrane, o ile nie określono inaczej. | Wszystkie jaja mają 55-60 g, o ile nie określono inaczej.

Instrukcje

Czas marynowania 12 godzin

Musisz rozpocząć ten przepis na 1 dzień wcześniej.

Aby przygotować marynowaną ośmiornicę, umieść wszystkie składniki i 500 ml (2 szklanki) wody w dużej niereaktywnej misce, przykryj folią i wstaw do lodówki na 12 godzin. Odcedź ośmiornicę i wylej płyn.

Następnego dnia, aby zrobić sałatkę ziemniaczaną, umieść ziemniaka w rondelku z lekko osoloną wodą i zagotuj. Dusić na średnim ogniu przez 15 minut lub do miękkości po przetestowaniu ostrym nożem. Odcedź, a następnie przełam ziemniaki na pół i ułóż na blasze. Skrop wszystko oliwą z oliwek i delikatnie wrzuć, aby dobrze się pokryć. Skrop octem, dopraw solą i pieprzem i odstaw.

Podgrzej grilla na dużym ogniu. Gdy jest gorąca, grilluj ośmiornicę przez 2-3 minuty lub do zwęglenia i po prostu ugotuj. Dopraw solą i pieprzem, a następnie zdejmij z grilla i pokrój na kawałki wielkości kęsa. Połącz ośmiornicę z ziemniakami, oliwkami, szalotką, szczypiorkiem, czosnkiem i pietruszką, a następnie przełóż do naczynia do serwowania. Na koniec posyp skórką pomarańczową i wędzoną papryką.

Mauretańska podróż z przyprawami Shane'a Delii zaczyna się w czwartek 15 października 2015 o 20:00 na SBS i kończy 17 grudnia 2015. Odwiedź stronę programu Shane Delia's Moorish Spice Journey, aby śledzić odcinki online, przeglądać przepisy i czytać nasz wywiad z Shane'em.


Uwagi do przepisów

  • 2 funty oczyszczonej, przyciętej ośmiornicy
  • 2 łyżki octu z czerwonego wina lub więcej do smaku
  • 2 łyżki świeżego soku z cytryny
  • 2 łyżeczki suszonego oregano, najlepiej greckiego
  • 1 łyżeczka grubej soli (koszernej lub morskiej) lub więcej do smaku
  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 6 do 8 łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • 1/4 szklanki drobno posiekanej świeżej natki pietruszki
  • Kawałki cytryny, do serwowania


Obejrzyj wideo: Surówka do potraw z grilla i nie tylko. Oddaszfartucha (Styczeń 2022).